五香排骨制作

李四占工作室

五香卤排骨配方及详细制作方法

主料：排骨5000克。

香料配方：八角8克、桂皮8克、山奈8克、白芷8克、良姜5克、砂仁5克、花椒5克、陈皮5克、白蔻5克、草果3克、小茴香3克、香叶2克、荜拨2克、丁香2克、排草2克、黄栀子2个、香果1个、香茅草叶一根。



配料：食盐280克、姜片150克、炒糖色150克、鸡精50克、味精50克、冰糖50克、高度白酒50克。



封油：植物油1000克、圆葱丝50克、香菜50克、姜片50克、香芹50克。



详细加工制作步骤：



1、把香料（除黄栀子外）捣碎成粗颗粒状，装入料包中，然后放入清水中淹没浸泡30分钟，取出，控干水分，备用。



2、把排骨按照自己的需求分割好，放入清水中浸泡出血水，取出，控干水分，备用。



3、炒锅中加入植物油1000克（有条件的话可以再加500克鸡油），放入圆葱丝50克、姜片50克、香菜50克、香芹50克，中小火炸出香味，炸制蔬菜料黄褐色后把蔬菜料，捞出来扔掉，备用。



4、卤锅中加入高汤或者清水15斤，放入香料包一个，再放入黄栀子两个（拍裂），大火烧开后中火熬制20-30分钟，待香料味出来后放入处理好的排骨和所有的配料，用中小火卤制40分钟，关火浸泡20分钟入味后即可出锅。



温馨提示：



如果喜欢麻辣味道，可以在卤制时加入300克干辣椒，再加大约80-100克优质大红袍花椒来增加麻辣味道。



将用完后的卤水中的所有材料打捞出来，卤水可以反复使用。一个香料包可以用2-3次。